La microbiología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar como los microorganismos pueden afectar los productos para consumo humano o animal de forma positiva, teniendo en cuenta que algunos microorganismos son necesarios para la producción de alimentos (vino, quesos, yogurt, pan) o de forma negativa porque pueden contaminar y generar impactos en la salud del consumidor. El estudio de esta relación es fundamental para garantizar una alimentación segura y saludable, en este texto serán presentadas algunas formas sencillas de ver su aplicación e importancia:
-
Verificar la vigencia de la fecha de caducidad al momento de realizar la compra fomenta el consumo de alimentos seguros y ayuda a reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), de la misma manera comprar productos de proveedores confiables, con buenas prácticas de higiene en su producción y distribución. ¿Cuándo compras alimentos en el supermercado verificas la fecha de vencimiento? ¿O no es un factor decisivo para realizar la compra? La fecha de caducidad siempre debe ser verificada porque indica hasta cuando un alimento es apto para su consumo e ingerir un producto fuera de este plazo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria por esto debe ser considerado un factor decisivo al momento de comprar o no un alimento.
-
Conocer las condiciones óptimas de almacenamiento de los diferentes alimentos que consumimos es importante para evitar el crecimiento de microrganismos patógenos como bacterias, virus y parásitos; al igual que diferenciar los alimentos perecederos de los no perecederos es información útil para garantizar alimentos seguros. ¿Sabes cuáles son los alimentos considerados perecederos y en donde deben ser almacenados? Los alimentos perecederos son aquellos productos que empiezan a descomponerse de forma rápida y fácil, por ejemplo: frutas, vegetales, carnes y productos lácteos. Estos alimentos deben refrigerarse a temperaturas menores a 5°C o congelados a temperaturas menores a -17°C para evitar la proliferación de microorganismos. De igual forma, el lugar de almacenamiento debe ser higiénico para evitar el contagio de otros organismos.
-
Descongelar los alimentos debe hacerse de forma segura: evita hacerlo a temperatura ambiente, ya que esto puede permitir el crecimiento de bacterias. La mejor opción es descongelar los alimentos en el refrigerador o utilizando el modo de descongelación segura en el microondas. ¿Cuál método de descongelación empleas? En el caso de usar la descongelación debe ser lenta y a temperaturas de refrigeración: es recomendable sacar la comida del congelador con una antelación de 12 horas y dejarla en la nevera sobre un plato o bandeja que recoja el líquido que se genere. La descongelación en el microondas consiste en poner el alimento en el microondas a potencia mínima posible durante 3-4 minutos. Si todavía está congelado, intente separar los trozos sin forzar y vuelva a introducirlo de nuevo, al mínimo y durante el mismo tiempo.
-
Preparar alimentos en la cocina es una actividad cotidiana, en la cual es fundamental el lavado de manos antes y después, así como de utensilios y superficies de la cocina. Esto ayuda a prevenir la contaminación cruzada y la propagación de microorganismos patógenos, recuerda no debes utilizar los mismos utensilios o tablas de cortar para alimentos crudos y cocidos, ya que esto puede transferir bacterias a los alimentos listos para consumir, estas son prácticas sencillas de incorporar en la rutina diaria de la preparación de alimentos.
-
También durante la preparación de los alimentos es importante utilizar temperaturas seguras que sean adecuadas para matar las bacterias y otros microorganismos patógenos, una alternativa es usar termómetros en la cocina para asegurar que los alimentos alcancen temperaturas internas seguras antes de consumirlos, teniendo en cuenta que alimentos crudos o mal cocidos pueden provocar enfermedades graves que, si no se eliminan durante el proceso de preparación, pueden afectar el consumidor. Se debe tener especial cuidado con las carnes y los productos de origen animal, la temperatura de cocción adecuada puede variar según el tipo de alimento. Por ejemplo, las carnes de res y cordero deben cocinarse a una temperatura interna de al menos 63°C, mientras que las aves de corral requieren una temperatura interna de al menos 74°C.
-
Identificar las señales de deterioro que presentan los alimentos cuando están en mal estado, como las alteraciones en el olor, textura y sabor son indicativos de que alimentos ya no son aptos para el consumo y deben ser descartados, un ejemplo muy común es la textura pegajosa o presencia de moho, esta última señal se presenta en alimentos como el pan o las fresas. Asegúrate de utilizar los alimentos antes de que se estropeen, conoce la durabilidad de los productos, organizar tu despensa y refrigerador puede ayudar a reducir el desperdicio y asegurarte que los alimentos se consuman antes de que se echen a perder.
Como indicado anteriormente cuando se habla de microbiología de los alimentos lo más común es pensar en los efectos negativos y las medidas necesarias para evitar que los alimentos que consumimos estén contaminados, pero es importante destacar que el uso de microorganismos también tiene grandes efectos positivos y son empleados desde hace millones de años en procesos como la fermentación.
¿Sabes que es la fermentación? La fermentación es un proceso biológico natural que involucra la descomposición de carbohidratos complejos, como azúcares y almidones, por microorganismos como bacterias, levaduras u hongos. Durante este proceso, los microorganismos descomponen los nutrientes en compuestos más simples, produciendo productos finales como ácido láctico, alcohol y gases, dependiendo del sustrato y microorganismo empleado.
¿Conoces cuáles son los productos fermentados? Se destacan el vino, pan, queso, cerveza, yogurt, salami, entre otros. Algunos de ellos de manera simple puedes prepararlos en casa, anímate a explicar esta posibilidad. Los alimentos fermentados como yogurt, chucrut, kimchi o kéfir tienen microorganismos probióticos que pueden mejorar la salud intestinal, fortalecer el sistema inmunológico y ayudar en la digestión. También, los microorganismos beneficiosos involucrados en la fermentación se utilizan para convertir ciertos componentes de los alimentos, mejorar su sabor, textura, aroma y valor nutricional. Además, de aumentar la vida útil de estos productos.
Actualmente, se están desarrollando nuevos productos o adaptando los existentes para controlar y estandarizar el proceso de fermentación, asegurando la calidad y seguridad del producto final. El proceso de fermentación puede reducir la necesidad emplear ciertos aditivos alimentarios, como conservantes, al mejorar la estabilidad y vida útil de los productos alimenticios de forma natural, al crear un ambiente ácido o alcohólico que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas y hongos.
Esto permite que los alimentos se mantengan frescos por más tiempo sin necesidad de conservantes artificiales, tendencia que se encuentra en auge por parte de los consumidores, que desean productos naturales y sin compuestos de síntesis química. También, se mejora del sabor y aroma esto se debe a que los productos fermentados suelen tener sabores y aromas ricos y complejos debido a los subproductos generados durante la fermentación.
Esto puede reducir la necesidad de utilizar intensificadores de sabor o aromas artificiales por parte de la industria de alimentos. De igual forma, se logra aumentar la digestibilidad porque algunas sustancias antinutritivas presentes en los alimentos pueden reducirse o eliminarse durante el proceso de fermentación, lo que mejora la digestibilidad y la absorción de nutrientes por parte del consumidor. Por ejemplo, la fermentación del yogurt reduce el contenido de lactosa, haciéndolo más tolerable para las personas con intolerancia a la lactosa. Finalmente, se puede lograr el enriquecimiento nutricional porque se aumenta la disponibilidad de ciertos nutrientes, como vitaminas y minerales, al hacer que sean más fáciles de absorber para el cuerpo. Por ejemplo, la fermentación del pan puede mejorar la disponibilidad de algunos nutrientes como el zinc y el magnesio.
Mediante la educación y concienciación de los consumidos por parte de la industria de alimentos se puede educar sobre los beneficios de los alimentos fermentados y promover una mayor apreciación de estos productos en la dieta diaria, a medida que la conciencia sobre los beneficios de los alimentos fermentados se difunda a nivel global, es probable que veamos un aumento en la disponibilidad y consumo de estos productos en diferentes partes del mundo, en Colombia algunos de estos productos no son muy conocidos o consumidos por tradiciones culturales, por lo cual existe mucho trabajo para ser desarrollado y lograr cerrar esa brecha.
Aunque existe una parte de los consumidores que están cada vez más interesados en alimentos que proporcionen beneficios para la salud y el bienestar, lo que llevará a una creciente demanda de alimentos fermentados. Dentro de las perspectivas, por ejemplo, en la industria de la carne y alternativas vegetales: la fermentación puede jugar un papel importante en la producción de carnes y alternativas vegetales para las personas vegetarianas, como carne cultivada en laboratorio o productos vegetales como el tempeh que es una carne vegetal sin gluten que proviene de la fermentación de las habas de soja y el hongo Rhizopus oligosporus, tiene un alto contenido de proteínas y fibra, y aunque presenta un nivel más alto de grasas que las otras carnes vegetales, el porcentaje sigue siendo bajo, no incluye lactosa, gluten ni colesterol. ¿consumirías carne cultivada en un laboratorio o una carne vegetal?
Finalmente, es claro que al incorporar la microbiología de los alimentos en la vida diaria no solo contribuye a una dieta más segura y saludable, sino que también puede ser una experiencia interesante y educativa, porque al adquirir conocimientos sobre la microbiología de los alimentos, podrás tomar decisiones más informadas y conscientes sobre tus hábitos alimenticios, proteger la salud de tu familia y, al mismo tiempo, disfrutar de una variedad de alimentos deliciosos y nutritivos.
Andrea Vazques Garcia
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia, Magíster en Ingeniería de Alimentos de la Universidad de São Paulo, Doctora en Ingeniería de Alimentos (área de conocimiento: Ciencias de la Ingeniería de Alimentos) de la Universidad de São Paulo, Brasil. Actualmente docente de la Cadena de Formación de Alimentos, Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.
